Polentakoekjes met sinaasappel en cranberries

Dit zijn heerlijke, cake-achtige koekjes. Ik geef bewust een klein recept, zodat je er niet teveel van kúnt eten, anders levert het weer buikpijn op (vanwege de gedroogde cranberries)... Ofwel: geniet gerust, maar wel met mate van deze heerlijke sinaasappelkoekjes met cranberries!

In dit recept gebruik ik kokosolie of de vloeibare margarine van Healthy Planet. Beide geven een goed resultaat. De kokosolie is bij kamertemperatuur hard, dus die zorgt ervoor dat de koekjes goed opstijven. Je kunt desgewenst ook andere plantaardige margarine gebruiken, al vind ik wel dat bovengenoemde soorten vet de beste smaak geven.

Lekker voor bij de thee!

Polentakoekjes met sinaasappel en cranberries

voor 14 stuks

Ingrediënten

30 g gedroogde cranberries

1 el suiker

60 g kokosolie of vloeibare margarine van Healthy Planet

50 g fijne suiker

1 ei

75 g maïsbloem

45 g speltbloem

1/2 tl bakpoeder

1 el pijnboompitten

1 sinaasappel

Bereiding

1. Rasp de schil van de sinaasappel boven een kom (hier komen straks de overige natte ingrediënten in) en pers de sinaasappel uit. Verwarm het sap met 1 el suiker totdat de suiker is opgelost en draai het vuur uit. Hak de cranberries in kleinere stukjes (zo heb je er minder van nodig) en voeg ze toe aan de siroop. Laat de besjes ongeveer 2 uur weken in de siroop.

2. Verwarm de oven op 175 graden Celsius (boven- en onderwarmte) en bekleed een bakplaat met bakpapier (of gebruik een siliconenmatje voor koekjes van bijvoorbeeld Lekué - ideaal). 

3. Kluts het ei in de kom met het sinaasappelrasp samen met de suiker. Voeg de kokosolie (eerst even smelten!) of de vloeibare margarine toe en roer goed door. Schep de cranberries uit het weekvocht (niet weggooien!!!) en voeg ze samen met de overige ingrediënten toe aan het eimengsel en roer tot het een homogeen beslag is geworden.

4. Schep ongeveer 14 bergjes van dit beslag op de bakplaat (met voldoende tussenruimte, want ze lopen nog uit!) en bak de koekjes in 12-14 minuten gaar (net onder het midden van de oven). Laat ze even afkoelen en bestrijk de koekjes dan met het weekvocht dat je nog over hebt.