Fambozen- sinaasappelmuffins met amandel

Frisse muffins met amandelschaafsel: het voorjaar in je mond! Lekker voor bij de thee of... voor bij het paasontbijt! Door het amandelschaafsel erop en het amandelextract in de muffins mis je het paasbrood met amandelspijs helemaal niet meer. (Nou ja, kwestie van genieten van wat je hebt, wat mij betreft.)

Deze muffins voldoen ondanks de amandelen die erin en erop zitten wél aan het FODMaP-beperkt dieet. Het is zo weinig dat je gerust van een muffin kunt genieten! Met het dieet mag je ongeveer 10 amandelen per dag eten (dat is 12 gram) en per muffin krijg je maximaal 8,3 gram amandelen binnen.
Mocht je het toch met minder amandelen willen doen, dan kun je de 50 g gemalen amandelen vervangen voor 50 g speltbloem, 50 g havermout (wel 20 minuten laten weken in het vocht voordat je dat bij de droge ingrediënten doet) of 40 g kokosmeel.

Bij Dille en Kamille kun je in kleine flesjes extract kopen van o.a. vanille en amandel. Puur natuur (niet nagemaakt) en dat proef je! En als je daar toch bent... ze verkopen leuke papieren bakjes voor muffins en cakejes. Een eerdere versie van deze muffins heb ik gemaakt in deze bakjes met kuikens, heel leuk. Alleen... na het bakken was het plaatje niet meer te zien. Ik denk dat je er twee per muffin in moet doen, dan zul je de afbeelding wel blijven zien. Voor het echte lentegevoel!


O ja, als je deze voor het paasontbijt wilt maken, zet je de avond van tevoren de natte en droge ingrediënten alvast gemengd en al klaar. De volgende ochtend hoef je alleen nog de frambozen door de droge ingrediënten te scheppen, de natte en de droge te mengen, de vormpjes te vullen en bakken maar! In de tussentijd kun je de tafel dekken, of wat ook. Die 25 minuten zijn zo voorbij!

Frambozen-sinaasappelmuffins met amandel

voor 12 stuks

Ingrediënten
225 g speltbloem
50 g amandelmeel of fijngemalen amandelen
3 tl bakpoeder
120 g witte basterdsuiker
snufje zout
2 grote eieren
150 ml lactosevrije yoghurt
90 ml zonnebloemolie
1/2 tl amandelextract
150 g frambozen (uit de vriezer)
rasp van 1 sinaasappel
50 g amandelschaafsel

Bereiding
1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celsius (boven- en onderwarmte) en zet papieren vormpjes in een muffinvorm.
2. Meng in een grote kom de droge ingrediënten door elkaar: bloem, suiker, amandelmeel, basterdsuiker en zout. Schep hier daarna de bevroren frambozen doorheen, zodat er een laagje bloem op zit. Dit helpt te voorkomen dat ze tijdens het bakken naar beneden zakken. Haal de aan elkaar bevroren frambozen van elkaar.
3. Rasp boven een andere kom de schil van de sinaasappel. Meng hier de natte ingrediënten doorheen: eieren, yoghurt, zonnebloemolie, het amandelextract én 1 dl water.
4. Schep de natte door de droge ingrediënten en vul de vormpjes met het beslag. Strooi op elke muffin wat amandelschaafsel en schuif de muffins onderin de oven. Bak ze in 25-27 minuten gaar en goudbruin.

Eet smakelijk!